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La conoscenza di base di refrigerazione dell'alimento
Il frigorifero commerciale è uno strumento che fornisce la conservazione degli alimenti. Gli alimenti differenti richiedono le temperature differenti di conservazione. Di conseguenza, la temperatura del frigorifero dovrebbe essere fissata secondo il tipo di alimento immagazzinata. Per esempio, i legumi verdi 12 gradi, frutti tropicali 10 gradi, cibo cotto 8 gradi, la birra beve 4 gradi, carne fresca -18, pesce e gamberetti 0 gradi, ecc. in linea di principio, che ha niente a che fare con la stagione. La gamma di temperature del congelatore è di -4 - -24 gradi (tre star -18 gradi, i -24 gradi quattro stelle) e la gamma di temperature del frigorifero è di 5 - 15 gradi.
Il frigorifero commerciale è diviso nell'armadietto di esposizione e nel congelatore del refrigeratd
Gli armadietti di esposizione sono divisi in:
1. Friidge dell'esposizione, adatti verticali a visualizzazione ed a memoria delle bevande e della birra nel supermercato;
2. Congelatore dell'esposizione, adatti orizzontali a stoccaggio del gelato e dei piatti.
I frigoriferi ed i congelatori sono divisi in:
1. Gabinetti a doppia temperatura di conversione, che possono essere regolati soltanto al refrigerato a o al congelato a;
2. Gabinetti doppi a doppia temperatura, consideranti sia refrigerazione che congelamento.
L'oggetto di stoccaggio del congelatore è alimento. Dal buonsenso, possiamo sapere che gli alimenti differenti hanno la loro temperatura ed umidità di stoccaggio adeguate. Di conseguenza, per fare un buon lavoro della refrigerazione dell'alimento, dobbiamo in primo luogo capire la composizione e le caratteristiche di alimento. Gli ingredienti di alimento possono essere divisi in organico ed in inorganico, compreso organico, proteina, lo zucchero, grasso, vitamine, ecc. ed inorganico, compreso l'acqua ed i minerali. Durante stoccaggio ed il trasporto, lo zucchero in frutta e le verdure è ossidato dall'ossigeno nell'aria all'anidride carbonica ed all'acqua dovuto respirazione e libera il calore: una volta hypoxic la respirazione, l'alcool e l'anidride carbonica sono generati.
Il processo ossidativo grasso della decomposizione è collegato con la temperatura. Quando la temperatura è alta, l'ossidazione continua più velocemente. Di conseguenza, abbassare la temperatura può garantire la qualità di grasso. L'umidità in alimento esiste in due forme, acqua libera ed acqua colloidale. L'acqua libera è contenuta in succhi dell'alimento e liquidi delle cellule ed è un buon solvente. L'acqua legata colloidale è l'acqua situata nello spazio colloidale e nel film dell'acqua intorno alle particelle colloidali. all'l'acqua diretta a colloide ha proprietà diverse dall'acqua libera. Perde la fluidità dell'acqua ordinaria e fa una più piccola capacità termica specifica innaffiare che liberamente. Il suo punto di congelamento è molto più basso di quello di water libero, generalmente sotto -25℃. L'alimento contiene molta acqua, che forma le buone condizioni per la crescita e la riproduzione dei microrganismi, che possono causare facilmente i cambiamenti di qualità dei prodotti alimentari.
Il principio di conservazione degli alimenti nel congelatore
1. L'alimento fresco è immagazzinato alla temperatura ambiente. dovuto l'azione dei microrganismi e degli enzimi nell'alimento come pure l'azione chimica e di respirazione, gli ingredienti utili dell'alimento saranno consumati ed il deterioramento accadrà. Le attività di vita dei microrganismi e l'azione catalitica degli enzimi devono essere effettuate in determinati stati di umidità e della temperatura. Se la temperatura di stoccaggio è abbassata, la crescita e la riproduzione dei microrganismi saranno rallentate e l'attività enzimatica sarà indebolita, che può prolungare il periodo di stoccaggio di alimento.
2. Inoltre, il processo metabolico dei microrganismi si distruggerà alle basse temperature e le sostanze tossiche ed altri perossidi accumulati in loro cellule possono causare la morte dei microrganismi. Quando la temperatura dell'alimento cade sotto -18°C, più di 90% dell'acqua nell'alimento si trasformerà in in ghiaccio ed i cristalli di ghiaccio formati possono anche distruggere le cellule microbiche in un modo meccanico, inducendole a perdere l'alimentazione o la parte della solidificazione del protoplasma, della disidratazione, ecc, causanti la morte microbica. Di conseguenza, l'alimento di congelamento nel congelatore può mantenere la qualità originale dell'alimento per un periodo più lungo.
3. Il processo della refrigerazione di alimento si riferisce al raffreddamento, al congelamento, alla conservazione frigorifera ed allo scioglimento dell'alimento, cioè, il metodo di usando la bassa temperatura per immagazzinare e trasformare l'alimento. Il raffreddamento è di ridurre rapidamente la temperatura dell'alimento alla temperatura specificata, ma dovrebbe essere superiore al punto di congelamento del succo dell'alimento. Generalmente, la temperatura dell'alimento raffreddato è 4 a 0°C. ad una tal temperatura, non solo può la durata di prodotto in magazzino dell'alimento essere estesa, ma anche la freschezza dell'alimento può attenersi al massimo.
4. Tuttavia, a questa temperatura, alcuni microrganismi possono ancora svilupparsi e riprodurrsi, in modo dall'alimento raffreddato della carne e del pesce può essere tenuto soltanto per un breve periodo. Il congelamento è di congelare la maggior parte dell'acqua contenuta nell'alimento in ghiaccio, che è di ridurre rapidamente la temperatura dell'alimento al punto di congelamento del succo dell'alimento e di raggiungere una determinata temperatura fissa. Dopo che l'alimento è congelato, dovuto la bassa temperatura del congelatore e della mancanza di acqua, alcuni microrganismi sono uccisi ed il resto dei microrganismi è estremamente debole. Di conseguenza, l'alimento congelato può essere conservato per un periodo più lungo. Il congelamento è diviso nel surgelamento, nel surgelamento e nel congelamento generale secondo la sua velocità. Fra loro, il surgelamento ed il surgelamento possono assicurare la qualità di alimento e produrre l'alimento più reversibile. La refrigerazione è di immagazzinare gli alimenti per i periodi differenti mentre mantiene la temperatura finale di elaborazione fredda dell'alimento.
5. Secondo la temperatura finale di elaborazione fredda, la refrigerazione di alimento nel congelatore può essere divisa in due tipi: conservazione frigorifera (refrigerazione ad alta temperatura) ed immagazzinamento in celle frigorifere (refrigerazione di bassa temperatura). Lo scongelamento è di fondere i cristalli di ghiaccio nell'alimento congelato nell'acqua e di ristabilirlo allo stato fresco prima del congelamento. Lo sbrinamento è inoltre il processo inverso di congelamento. Per i prodotti congelati usati come materie prime per l'elaborazione, è necessario generalmente soltanto da aumentare la temperatura al mezzo disgelo.
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